‖ Chef’s Story ‖

野々山明樹
Aki Nonoyama
1979-

受け継いだ味を土台に、世界で見つめ直した「食べること」の本質を重ねる。それが、今のメゾン・ド・ヌーヴォーの料理です。

小学生の頃から父が営むメゾン・ド・ヌーヴォーを舞台に育ち、幼い頃から料理は日常の中にありました。

20歳で修行の旅へ。各地で経験を重ねる中、25歳の時に訪れたカナダのファームレストラン「Eigensinn Farm」で大きな転機を迎えます。
食材・いのち・アートが一体となるその世界に触れ、「食べること」の本質を見つめ直しました。ここで梶谷農園との出会いも生まれます。

帰国後は2代目シェフとして家業へ。
父から受け継いだ洋食の基礎と哲学、母が築いたレシピの原型を土台に、素材と丁寧な仕事にこだわる“本物の洋食”を追求しています。

懐かしさの中にも、新しさを感じていただけるような洋食を目指しています。

和牛のスジ肉と香味野菜をじっくり焼き上げ、丸一日煮込んで濾す工程を5日間繰り返します。さらに、和牛の脂と小麦粉を8時間かけて炒めた特製ルーに、フルーツやスパイス、ワインを加え、丁寧に煮込みます。

余分な脂やアクを取り除きながら仕上げた、洋食屋の本気のデミグラスソースです。

「梶谷のハーブを使うと星が獲れる」と評されるほど、世界のトップシェフたちに支持される特別なハーブ。三ツ星レストランとの対話の中で磨かれたその品質は、香り・味わい・余韻のすべてにおいて別格です。

我が家では20種類以上のフレッシュハーブを、サラダや盛り付け、ハーブティーとしてお楽しみいただけます。　>>紹介ページ

国産鶏種「ごとうもみじ」は、一貫飼育と安全な飼料管理によって育てられる希少な卵です。当店では小原村の池田養鶏と自家契約を結び、交配と飼育を重ねながら、ここだけの味わいを育ててきました。

栄養価が高く、色味も味わいも濃い。料理の土台を支える、大切な素材です。

捕獲後すぐに的確な処理を施した鹿肉は、臭みがなく、野生の力強い旨みが特徴です。自然な赤身肉ならではの、さっぱりとした美味しさをお楽しみいただけます。

当店では、鹿肉のステーキやハーブバター焼きなどをご用意しております。ぜひ一度お試しください。

どれほど良い料理でも、ごはんが美味しくなければ、その一皿は完成しません。当店では秋田産あきたこまちを使用し、お一人につき一釜ずつ炊き上げています。

湯気とともに立ち上る甘い香り、一粒一粒の艶、口に含んだ時の満たされる感覚まで。料理と同じくらい真剣に、ごはんにも向き合っています。